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1 - Tête
2 - Côtes au spirling
3 - Épaule
4 - Pied de Cochon
5 - Travers
6 - Filet ou Filet mignon
7 - Pied

Le porc est un animal que l'on utilise à 100%. Près de 60% de sa viande se consomme fraîche, et le reste est utilisé pour des produits transformés, fumés, cuits, salés, séchés et secs. C'est une viande assez nutritive et les pièces commercialisées présentent généralement une couleur rosée uniforme, plus ou moins foncée, avec des quantités variables de graisse intra/inter musculaire et de couverture. Étant donné l'âge de l'abattage de ces animaux, la viande est généralement tendre et moelleuse.

Le porc peut être divisé en plusieurs pièces de boucherie, telles que:

Longe
Pièce constituée par le jambon et toute la zone lombaire, dorsale et cervicale, et les muscles respectifs et les côtes coupées à un tiers. La longe se divise en trois pièces:

Jambon 
Morceau correspondant au membre postérieur et peut être découpé de différentes façons en fonction de ce que l'on veut. Toutefois, il est presque toujours désossé.

Carré
Morceau qui correspond aux hémivertèbres lombaires, dorsales et cervicales. Il est coupé en tranches avec os et se divise en trois pièces: côtes au filet, côtelettes, côtes au spirling.

Jarret
Morceau correspondant aux extrémités distales des membres.

Poitrine
Pièce constituée par la peau/couenne, graisse, muscles abdominaux, thoraciques et côtes. Ce morceau, une fois désossé, salé et fumé donne origine au "bacon".

Travers
Pièce qui, séparée du lard et de la couche musculaire adjacente, englobe la zone correspondant à la partie des côtes séparées du longe et du sternum.

Filet ou Filet mignon
Morceau de viande sans os qui correspond à la masse musculaire qui remplit la gouttière vertébrale lombaire. Ce morceau est sans os et sans graisse et il remplit la gouttière interne lombaire.

Épaule
Morceau correspondant au membre antérieur une fois retiré le pied avec l'ongle.

Lard
Correspond à la peau (couenne) et aux zones sous-cutanées du cou, dos et moitiés supérieures des membres.

Gorge
Morceau (lard) qui correspond à la partie antérieure du cou et des faces.

Tête
Pièce qui a résulté de la découpe des parties verticales de la mâchoire et qui, sans graisse ni couenne, correspond à la gorge.

Abats
Composés par l'ensemble des organes thoraciques et abdominaux, tels que : cœur, testicules, pieds, langue, cervelle, rognons, rate et foie.

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